崇明老白酒的历史变迁

2016-12-31 11:39:02 来源: 东方早报网
中性

  崇明老白酒的整个酿制过程充满了偶然,既可称之为酿造者的作品,也视为自然的馈赠 身体周刊记者 贾茹 图

  崇明老白酒因手法、发酵时间和温度的不同,口感差异甚大。 身体周刊记者 贾茹 图

  据史料记载,崇明老白酒的酿造历史已有七百多年。几斤糯米、几两酒曲、一个小缸,昔日在崇明乡村几乎家家户户都会酿造老白酒,每到秋后,掀开草盖,酒香扑鼻而来令人迷醉。老白酒是上海唯一的地方酒种,二零零九年被列为上海市非物质文化遗产名录,并获国家质检总局颁发的国家地理保护产品称号。民间自酿的老白酒“十家九家都不同”,米、酒药、时间和温度的不同对于酒的最后成型都会起到影响,崇明农家虽然几乎户户酿酒,但是,每家每户酿出的老白酒都不一样。

  酒是感情的催化剂,有人借酒抒情,有人借酒壮胆,不喝酒的人也许永远也无法理解一个酒徒半醉半醒的状态。饮酒文化就跟所有的风俗一样,随着时代的变迁、环境的变化而逐渐改变。酒可以改变一个人甚至一座城的性格,而城的改变同样反作用于酒的文化。

  迄今为止,崇明老白酒的酿造已走过700个年头,据老一辈酿酒匠人说:正是崇明的湿润气候才能成就优质老白酒,离了岛,相同的原料和配方,酿出来的酒品质大相径庭。过去,老白酒以崇明人家自酿为主,是自酌、待客的常备饮品。因手法、发酵时间和温度的不同,口感差异甚大。因此,老白酒的整个酿制过程充满了偶然,既可称之为酿造者的作品,也视为自然的馈赠,更是从农耕时代延续至今的完美互动。

  崇明老白酒度数低

  上海人将喝酒称之为“咪咪小老酒”,也就是说,上海人喝酒都是“小口小口”喝,可见上海人喝酒的不在行,有人说,上海人的喝酒水平能够在全国排倒数第一,但是,这仅仅是在上海市区,郊区还是颇有一些大口饮酒之士。

  崇明县非遗保护办公室副研究馆员施仲秀从1991年开始到崇明县文化馆工作,他和崇明地区有名的酿酒元老顾云章是老朋友,两个六十好几的老弟兄见面,上了酒席台一定要先“弄”一点酒。施仲秀说,自己原先酒量很好,现在年纪大了一天控制在喝半斤,但碰到老朋友高兴了一定是要干一杯的。在崇明,两个素未谋面、但是久闻其名的人不管男女,在酒桌上一定要先敬上一杯作为打交道的开始。施仲秀认为,上海市区人的性格和郊区人的性格不大一样,郊区人还是讲究大口喝酒、大块吃肉的。

  在中国有些地方,喝酒更像是竞赛,酒席台上,很多人是乐意将对方喝趴下的,据说,在四川的一些地方,急诊室里洗胃的非常常见。不过,顾云章说,自己最怕伤害朋友的身体,根据他的理论,崇明老白酒喝着就没事。崇明老白酒虽也叫白酒,但不是我们通常所说的白酒(白干、高粱酒)。白酒为蒸馏酒,度数一般在52度,酒质清澈如水,如茅台酒、五粮液000858)。这种酿酒法在元朝时由阿拉伯人传到中国。元朝以前,古人喝低酒精含量的米酒和果酒,也就是如现在崇明老白酒这一类的。崇明老白酒主要原料是糯米或粳米,经淋饭后拌药加水精制而成。有些人说,但凡盛行喝低度米酒的乡村,都是古风尚存的地方。

  施仲秀说,在广东等地区有喝早茶的习惯,而在崇明地区喝的则是早酒。明末清初,崇明岛上酒坊、酒店星罗棋布,故有“十家三酒店”之说。崇明地广人稀,是我国的第三大岛,人们普遍住得比较松散。早年间,崇明还保留有赶早市的习惯,基本在早上5点到8点间,周围的村名都会聚集到镇上或买或卖各种农货产品,因此,早市就成了镇上人最集中的时间。岛民们经常可以在早市上碰到亲朋好友,等到将自家的菜卖完了,崇明人会约上几个小兄弟到酒馆里坐坐,喝上一杯早酒。施仲秀回忆说,自己小时候村子里的人要是过了时间点还没有回来,准是碰到熟人到酒馆里喝酒去了,这酒就是崇明老白酒。

  “崇明人的习惯里,酒逢知己千杯少,碰到知己,话一多一定要多喝几杯,等到喝完几杯,话比以前还多。”喝完酒后的施仲秀跟我们把他年轻时候的历史统统说了一遍。从他怎么当学徒,到恢复高考以后考上复旦大学图书馆系,还说到毕业以后有留校的机会,但是老婆孩子都在崇明,所以选择回到家乡。喝完酒后的人,有一种天性释放后的可爱。

  对于崇明人来说,傍晚时分,江风徐徐,三五好友,几只毛蟹,几口老酒,鲜美甜冽,谈笑风生,趣味盎然。脸颊微红,酒坛尽空,何以解忧,唯有杜康。对于很多不喝酒的人来说,会看不懂喝酒人的喜好,但是对于一个喜欢喝酒的人来说,只吃饭不喝酒就像少了些什么一样。“酒席台上见人品,比方说一个人的酒量是一斤,上来高兴了,他直接就喝到位了,那是直爽;有些人横劝竖劝就只喝个半斤,这样的人就比较黏糊。”施仲秀跟我们总结道。

  “菜花黄”和“十月白”

  据史料记载,崇明老白酒的酿造历史已有700多年。几斤糯米、几两酒曲、一个小缸,昔日在崇明乡村几乎家家户户都会酿造老白酒,每到秋后,掀开草盖,酒香扑鼻而来令人迷醉。老白酒不仅是崇明特产之一,也是上海唯一的地方酒种,2009年被列为上海市非物质文化遗产名录,并获国家质检总局颁发的国家地理保护产品称号。

  2016年,崇明举办了“金坛子”杯崇明老白酒民间酿造大师赛,40位崇明民间老白酒酿酒高手齐聚一堂,角逐“金坛子”之位,最后得冠的是王雅琴。据她回忆,崇明岛上的人一到天冷的时候都要兴修水利,开河、筑堤围垦。自己年轻的时候,岛上的居民都要参与挖河道。

  “河道浅了,影响水的流动,就要将烂泥一筐一筐从河道里挖出来。那时候又没有套鞋,零下八摄氏度的天气还是要下水干活。有的时候遇到河道堵了回家的路,只能蹚过河才能到家。那时候喝崇明老白酒,都会先将老白酒热一下,热到上面出现了一层膜,这样的老白酒口味‘绵绸’,喝到肚子里暖乎乎的,可以抵御外来的寒气,喝上两碗也就不那么冷了。” 王雅琴说。

  王雅琴告诉我们,崇明老白酒的酿造讲究时间,岛上老白酒分两个品种,一种名为“菜花黄”,一种名为“十月白”;“菜花黄”就是油菜花开的时候酿的酒,“十月白”就是农历的十月份以后酿造的白酒。这两个时间段的温度和湿度是最适宜酿酒的。

  “这是根据气温来定的,酿造老白酒要在5℃以上,到25℃之间,不能超过30℃。达不到这个温度,酒不能发酵,而温度太高,发酵太过就变成醋了。冬天虽然也可以酿酒,但要注意保温,天热的时候基本不酿酒。”王雅琴说。

  民间自酿的老白酒“十家九家都不同”,米、酒药、时间和温度的不同对于酒的最后成型都会起到影响,崇明农家虽然几乎户户酿酒,但是,每家每户酿出的老白酒都不一样;就算是同一个酿酒的师傅,第一年酿造的老白酒和来年酿造的老白酒也不尽相同。所以,民间自酿的酒可谓是各种几率的巧合,存在着各种的可能性。至于好喝不好喝,要看自己的口感,女孩子可能喜欢偏甜一些的,而对于常喝酒的男性来说,喜欢烈一些的,那酒药则要多加一些。

  “酒席台上见人品”

  崇明县非遗保护办公室主任黄晓告诉我们,老白酒在崇明老百姓603883)的心目中也有着特殊的地位。在农村造屋砌墙是件大事,但凡请帮工,总要备上一些自酿或零拷的老白酒,所谓“造船砌墙大人工,呒酒勿成功”。

  老白酒也让很多初尝者吃尽了“苦头”。外乡的女婿第一次来崇明,女方家人总会拿出自酿的酒水招待,因摸不着酒性加上好入口,不知不觉中,容易喝多,未等酒过三巡,酒的后劲开始发威,醉倒便是十之八九的事了。

  久而久之,民间几乎有了灌上门女婿的惯常做法。女婿第一次上门的时候,王雅琴也请他喝过一顿酒,在她看来,喝酒,更像是女方家人对于未来女婿的一种试验,崇明人相信“酒席台上见人品”。

  黄晓是本地知青,在他年轻时,就经常和下乡来到崇明的其他知青在一起喝酒。事实上,老白酒的浑白和淡淡的酸味曾是几十万农场知青的青春记忆。一天的劳作之后,入口清爽、回味无穷的老白酒让人忘却烦恼。微醺中进入梦乡,是疲倦后舒适的入睡方式。据坊间传闻,曾有上海知青用热水瓶装老白酒,以酒代水,带上田头。

  黄晓告诉我们,以前崇明人家喝黄酒是有钱人家才喝得起的。“上世纪70年代,我还是刚刚进入社会的小伙子,那时候的崇明老白酒才2毛钱一斤,黄酒那时候要6毛钱一斤,一斤黄酒抵过3斤崇明老白酒,对于那个年代的人来说,黄酒是当奢侈品来享用的。听说‘各嘎宁噶切黄酒了’,周围邻居都会投去羡慕的目光。”黄晓说,“30年前,崇明的婚丧喜事基本上用的都是老白酒,我1987年结婚,那时候喜宴用的就是崇明老白酒。自己不会酿酒,还特地让当地有名的酿酒师傅来家里酿造了几坛上好的崇明老白酒。”

  “但是,上世纪90年代以后,崇明人的饮酒习惯渐渐被外省同化,如今,崇明老白酒已经不上台面了,只能在家里面喝喝、小兄弟之间‘弄’一下。现在,崇明地区,饭店的酒席台上,几乎是黄酒、白酒的天下。”黄晓认为,“从一个方面来说,崇明人的消费能力上去了,另一方面,崇明老白酒实在太便宜了,有的只卖5元一斤,这个价格也让很多当地人不好意思将老白酒摆上婚宴的台面。”

  在中国的婚宴酒席台上,酒代表了办喜事人家的脸面和档次。中低档的会选择剑南春,好一些的会选择五粮液,再好一些的就会摆上茅台。

  舌尖上的童年味道

  施仲秀说,饮酒的习惯,在崇明确实发生了很大的变化。施仲秀从小在外祖母家长大,八九岁的时候就会喝老白酒了。小的时候,外祖父、外祖母既会自己酿酒也都能喝酒,老人也不介意让孩子尝一下酒的味道,习惯这个味道以后也慢慢地开始喝酒了。

  “蒸饭、淋水、拌饭、做酒窝,保温,农村地区很多人都会酿酒,我看他们酿酒,看也看会了。”施仲秀说。酿酒的过程要十几天,施仲秀说小的时候自己会偷偷把酿酒的盖子打开,用手指头去蘸一下酒的味道,等到微微发酸,就知道酒差不多酿成了。施仲秀今年70岁不到,但是光看外貌绝对猜不到他有这个岁数。

  施仲秀说自己两个儿子都会喝酒,现在,大孙子已经读高三了,小孙子读初三,孙子这一代已经不再习惯喝酒,他们更习惯的是吃洋快餐、叫外卖。“两代人的生活方式已经不一样了,现在的年轻人即使喝酒,也更喜欢葡萄酒、黄酒。”施仲秀说。

  黄晓说,崇明老白酒在上海的100多家土特产商店里均有销售,上海人尝鲜会买来喝,另外,一些祖籍在崇明、现在生活在上海市区的人因为“血液里流淌着崇明老白酒的基因”,所以也爱喝崇明老白酒。“其实每个地方的人都有自己的酒,喝酒也如同吃菜一样,每个地方人的口味不同,东北人可能喜欢喝高粱,而崇明的老白酒可能就比较适合上海人的口味。”黄晓说。

  年轻一代的崇明人很少有留在崇明本地生活的,大多数的年轻人去了市区生活和工作,王雅琴的女儿便在市区上班,只有逢年过节才回家。王雅琴说,自己女儿也会请市区的同事来崇明玩,崇明老白酒酸甜适中,颇受欢迎,每次走的时候,女儿也会带上两瓶母亲亲自酿的老白酒。女儿说,等她老了还是要回到崇明来养老的。

  叶落归根,童年,生命的最初,总会影响人的一生。儿时外祖父用筷子蘸着的酒留在了年幼的舌尖上,而这一滴酒也留在在外谋生的游子的心里。对于大多数的人,不管壮年的时候在哪里拼搏,最后都会选择回到那个最初生活的地方。浮华尽退,不再在物质的漩涡中挣扎,不再为欲壑难填而焦虑,享受一碗米酒的清甜、回到一日三餐的简单。白居易在《问刘十九》诗中写道:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”

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