汕头牛肉丸，有了新标准。1月6日，新修订的《广东省食品安全（885406）地方标准汕头牛肉丸DBS44/005-2024》（下称“汕头牛肉丸新标”）落地实施。

去年8月8日，广东省卫生健康委员会官方网站发布了一批食品安全（885406）地方标准，“汕头牛肉丸”迎来修订版本，新标准DBS 44/005-2024将替代现行标准DBS 44/005-2016。

新标准明确要求，“汕头牛肉丸”指以鲜、冻分割牛肉（含或不含牛筋）为原料（牛肉含量大于90%，或牛肉与牛筋含量之和大于90%），不包括牛的食用副产品（内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄、尾等），添加适量水、食用盐、淀粉及其他辅料（884131），以汕头传统槌打或机械方式糜化，制成丸状、固化成型的具有独特地方特色的非即食调制肉制品（884123）。

2023年11月，广东省卫生健康委发布的《广东省食品安全（885406）地方标准汕头牛肉丸》修订（公开征求意见稿）编制说明介绍，传统汕头牛肉丸作为著名的潮汕小食，有“中华名小吃”的称号，在汕头已有近百年历史，牛肉丸肉质较为细嫩，口感爽脆嫩滑，蜚声海内外，广受食客欢迎。

说明指出，在现行标准 DBS 44/005-2016实施过程中发现一些存在问题，比如牛肉丸产品类型多元化，即食和非即食制品、速冻和非速冻，非即食牛肉丸按照熟肉制品（884123）微生物指标要求的适用性，脂肪含量适度提高更能使牛肉丸爽口爆汁等，迫切需要对标准进行修订，使修订后的标准能更适合汕头牛肉丸生产的实际情况，为生产汕头牛肉丸的企业提供更好的技术标准保障，同时满足市场监管部门对汕头牛肉丸产品质量日常监管需求和消费（883434）者对食品安全（885406）的要求，更好地推动汕头牛肉丸产品的高质量发展。

南都街谈

不是所有牛肉丸都叫“汕头牛肉丸”

“汕头牛肉丸”新标准来了！新修订的《广东省食品安全（885406）地方标准 汕头牛肉丸》已于1月6日起落地实施，新标准明确要求，汕头牛肉丸必须牛肉含量超过90%，或牛肉与牛筋总含量达到90%以上。

中华传统美食种类丰富，其中“汕头牛肉丸”就是汕头乃至整个广东潮汕地区的美食“代表作”之一，既可以作为点心，又可作为一道筵席汤菜，因保持浓郁的牛肉味，深受食客欢迎，不仅是潮汕居民餐桌上的常见食品，也是外地游客到潮汕必尝的佳肴。

虽然牛肉丸全国有多种，现阶段我国也有多个适用牛肉丸产品的相关国家标准、行业标准和地方标准，但只有符合《广东省食品安全（885406）地方标准 汕头牛肉丸》定义和标准的，才能称为“汕头牛肉丸”。

新标准对牛肉含量提出了明确要求——两个“90%”，其意义不言自明，不仅能确保汕头牛肉丸的味道不打折，更确保了其品质不滑坡。

在国内牛肉丸产品中，有的商家为了让口味浓郁使用香精等添加剂，更有商家为了节省成本用牛肉膏将猪肉（885573）鸭肉做成假牛肉丸。至于很多牛肉丸产品中真正的牛肉含量，大概只有商家最清楚，食客不得而知。

而广东地方标准中明确要求牛肉含量超过90%，就能防止个别商家掺假、宰客。同时，新标准更适合汕头牛肉丸生产的实际情况，为生产企业提供更好的技术标准保障，使相关食品企业生产时有“标”可循。

另外，新标准最直观的变化是更具适用性，适用于汕头牛肉（筋）丸，即市场消费（883434）中的牛肉丸、牛筋丸都应参照新标准。这意味着凡是叫“汕头牛肉丸”，都应当按照新标准加工。而且，在标签、包装方面，新标准也提出了全面、系统的要求，这让汕头牛肉丸“由内到外”更加规范。

传统美食尤其是“中华名小吃”之所以历史悠久、发展至今，一个重要原因是其独特的美食文化和制作工艺持续传承。如果其缺乏标准来规范，在商业利益驱使下，不排除某些商家因为自私自利或任性而为，砸了名小吃的招牌，影响传承和弘扬。所以，以标准来护航才能更好地传承。

专门标准对名小吃的味道、品质、制作工艺等起到了兜底保障作用，既能让食客觉得还是“熟悉的味道”，也有利于维护消费（883434）者合法权益，还能促进行业永续发展。如此一来，优秀的传统美食文化才能得以传承并弘扬。广东修订“汕头牛肉丸”标准，也是基于这些目的。

新标准实施后，希望所有生产企业成为“良心企业”，严格按照新标准要求生产供应合格的汕头牛肉丸，也需要各地有关部门参照新标准对汕头牛肉丸加强抽检，以确保汕头牛肉丸的品质，来维护好这一美食文化，将其作为吸引游客旅游、探亲，壮大食品、旅游产业的抓手。