有人说，中国饮食的根脉，藏在中原。
不同于各大菜系的鲜明外放，豫菜始终低调内敛，守着九州腹地的水土气韵，承着千年华夏的饮食礼制。它不刻意猎奇、不张扬浓烈，以五味调和、中正平和为骨，以山川风物、人间烟火为魂，是刻在中原大地骨子里的饮食文明，是半部鲜活流动的中原发展史。
9月15日，由抖音生活服务发起，郑州市餐饮与饭店行业协会联动参与的《了不起的中国菜 豫鉴河南》大型主题直播圆满收官。
五位深耕豫菜数十年的行业领军者、非遗匠心传承人、本土标杆品牌创始人齐聚云端，以美食为媒、以匠心为语、以文脉为核，跨越屏幕向全国网友，徐徐展开一卷兼具古意与新韵的中原美食长卷。
这不止是一场名厨名菜的云端盛宴，更是一次豫菜文脉的全国发声，一场跨越古今的匠心对话。
＜01＞大咖论道｜守一脉匠心，承千年豫韵
豫菜的底气，从来不是一朝一夕的风味堆砌，而是代代坚守的技艺传承、深耕本土的匠人初心。本次直播集结河南餐饮行业顶尖力量，五位名家各守所长、各展所长，携百年名菜、本土绝味同台亮相，让全国观众看见豫菜的正统风骨与多元魅力。
邓胜利｜郑州市餐饮与饭店行业协会会长、须水邓记品牌创始人
深耕中原卤味数十载，须水邓记早已成为刻在老郑州人记忆里的味觉符号。早些年，郑州的老百姓会跨越整座城市奔赴西郊须水排队购买卤味，逢年过节，排队抢购叫化鸡、五香猪蹄是独属于这座城市的仪式感。
逢家宴、婚寿宴席，遵循豫菜“先凉后热”古礼，卤味凉菜要率先铺满餐桌，方可举杯开席；走亲访友，拎上一箱叫化鸡猪蹄，更是河南人情往来的硬通货。时至今日，下班捎一份卤味，好友小聚就着卤味闲谈慢饮，这份五香醇厚，依旧浸润着郑州人的市井朝夕。
须水邓记承袭传统卤制古法，严选食材根基：叫化鸡选用生长一年半以上的蛋鸡；五香猪蹄甄选膘肉分布匀称的原料，卤制之后胶质饱满；五香牛腱专挑带筋牛腱子肉，卤制之后筋肉交错，切片不散。香料配方历经代代磨合，依靠传承老卤文火慢焖，让香料香气缓缓浸润肌理，不靠重调味遮掩本味，追求肉香与卤香交融的醇厚本味，把民间烟火卤味，沉淀为河南人代代相传的味觉记忆。
直播之中，邓胜利也谈及豫菜宴席古礼：中原老席讲究八凉开篇，凉菜先行，宾客饮酒叙谈，后厨从容烹制热菜。邓记卤味，便是这份“先凉后热”豫菜礼制在当代餐桌上鲜活延续，一盘盘卤味，装的不只是滋味，更是中原待客的诚意礼数。
樊胜武｜中国烹饪协会副会长、阿五品牌创始人
作为河南头牌硬菜、中原宴席灵魂，红烧黄河鲤鱼从来不止是一道菜，更是根植中原千年的饮食礼仪与待客文化，是河南宴席“无鱼不成宴，无鲤不成席”的核心载体。
豫菜恪守古法礼制，选用生态黄河鲤鱼，经过标准油温炸制，高汤单锅现烧等多重工序精工细作，成品色泽红润、滑嫩鲜香，鱼肉肉质细嫩、没有腥味，色香味形俱全，承载着中原人年年有余、鲤跃龙门的美好期许。
而伴随黄河鲤鱼上桌的河南鱼头酒文化，更是中原待客礼仪的极致体现，流传千年、礼序传承，是独属于河南的宴席浪漫。民间自古有言“鱼头对准有缘人”，鲤鱼上桌，鱼头必指向全场最尊贵的主宾、远道而来的贵客或德高望重的长辈，是最高规格的礼遇与敬意。
中原传统宴席讲究头三尾四的经典酒礼：鱼头所指贵客饮三杯，寓意一杯安康、二杯顺遂、三杯鸿运高照，步步高（002251）升；鱼尾所指宾客饮四杯，象征四季平安、事事圆满、顺风顺水。鱼头酒祝福语句句吉祥，礼数周全、寓意吉祥，暗藏中原人真诚好客、重礼重情的处世风骨。
相传宋太祖赵匡胤曾饮鱼头酒得吉兆、成千秋业，自此鱼头酒被赋予鸿运当头、前程似锦的美好寓意，代代流传至今。一道红烧黄河鲤鱼，一半是豫菜匠心烹饪的非遗技艺，一半是中原千年礼仪的文脉传承，一桌宴席、一鱼一礼，道尽河南人的温情与格局。
创新菜品酥皮八珍胡辣汤，更是市井味道与雅致宴席的完美融合。将海参、鲍鱼、广肚、裙边等八珍鲜物，融入传统胡辣汤汤底，熬制醇厚浓汤，外层包裹酥脆面皮，一破即鲜香四溢，让街头烟火小吃，进阶为高端宴席珍味，诠释着豫菜与时俱进的新生力量。
解忠杰｜郑州餐协常务副会长、解家河南菜创始人
在解忠杰的认知里，豫菜的根基，藏在河南18地市的山川乡野之间。中原地域辽阔，从豫南大别山的湖山湿地，到豫北怀川的沃土良田，自豫西山地到豫东平原，每一座地市，都孕育独属于一方水土的物产，也沉淀着当地人世代相传的饮食智慧。
他带领团队踏遍全省18地市、深入百余个县域走访溯源，奔赴田间湖畔，寻访农户与民间匠人。在他看来，很多优质的本土地标食材藏于乡野、鲜为人知，餐饮人的使命，便是把这些“养在深闺”的中原风物挖掘出来，让食客不必走遍河南，就能够一席吃遍河南大地的本真滋味。
“豫菜不是某一座城市的菜，是整个河南的菜。厨艺可以巧思加工，但不能掩盖食材本味；好食材自己会说话，尊重食材，就是尊重中原土地，也是尊重食客。”这是解忠杰一直坚守的理念。坚持源头直采，与原产地深度合作，部分品类建立专属种植养殖基地，把各地地理标志物产转化为餐桌上的一道道佳肴，便是这份理念最好的实践。
南湾鱼一鱼两吃，食材取自素有“豫南明珠”之称的信阳南湾湖，这里是国家一级水资源保护地，水域面积相当于12个西湖。好山育好茶，好水养好鱼，南湾鱼遵循人放天养，自然生长三至四年。菜品巧思拆分，鱼头红焖浓郁醇厚，鱼身清炖汤色奶白，一鱼演绎两种风味。鱼肉细嫩洁白，全无土腥，尽得湖鲜本真。这道招牌上市9周年，已经累计售出120万份，成为无数食客认识豫南湖鲜的窗口，是豫菜“清淡平和”风格的生动体现。
煸烧固始鸡，甄选大别山北麓、淮河南岸的国家地理标志产品固始鸡，素有“土鸡之王”的美名。土鸡山野散养，林间奔走、上树栖息，足足养满180天。经大火干煸、爆炒锁香，充分逼出鸡肉原生鲜香，肉质紧实弹牙，鸡香浓郁入骨，尽显中原山野风物的醇厚底气。
而麦片铁棍山药，取材自焦作温县正宗铁棍山药。地道温县垆土山药，外形曲曲弯弯，表皮布有铁锈红斑，质地坚如铁，入口干面香甜。解家自建专属山药种植基地，从源头把控品质。经过巧思烹制，山药内里软糯，外层裹上香脆麦片，外酥里糯、微甜不腻，是深受女士与孩童喜爱的素菜，也是店内点单率居高不下的匠心佳肴。
直播圆桌之上，解忠杰也谈及：豫菜的创新，不在于花哨技法堆砌，而是读懂河南18地市物产的性格，把乡土食材的优势发挥到极致，让民间味道登上当代宴席，让各地的河南风物，借豫菜的舞台被全国看见。
陈伟｜百年陈家菜第五代传人、五世名厨主理人
深耕豫菜传承多年，在陈伟看来，百年陈家菜承载的不只是几份老菜谱，更是豫菜代代相传的烹饪逻辑。他始终认为，豫菜的传承，不是机械复刻古菜谱的文字，而是读懂古法背后对火候、食材、五味平衡的理解；守古而不泥古，敬畏传统，但不固步自封。一味照搬旧制脱离当代人的饮食口味，老味道便很难真正活在当下的餐桌。
为还原一道道近乎淡出大众视野的豫菜老菜，他反复梳理家传技艺，不断调试火候与配比，在保留传统内核的前提下适配现代食客的饮食偏好，让沉淀岁月的老豫菜，能够被今天的年轻人看见、接受、喜爱。
作为百年陈家菜第五代传承人，烧臆子沿袭豫菜传统古法，历经腌、烤、蒸多道精细工序制作而成。成品肥瘦相间、酥烂入味，做到肥而不腻、香而不浊，是中原传统宴席上的珍品佳肴，沉淀着豫菜千锤百炼的工艺积淀。
传世名菜糖醋鲤鱼焙面，是豫菜最具代表性的名片。鲤鱼炸制挺拔有型，淋上酸甜适中的秘制芡汁，焙面细如发丝、蓬松酥脆，“先食龙肉、再食龙须”，一菜两味、层次丰富，藏着中原饮食的精巧雅致与仪式感。
创新菜品荆芥罐焖牛肉，以陶罐慢焖锁鲜，牛肉酥烂入味，佐以本土荆芥提香，草本清香消解肉质厚重，古法技艺与本土食材完美交融。
在直播圆桌对话中，陈伟坦言：豫菜讲究五味调和，这是刻在骨子里的菜系精神。传承，既要把老手艺接住，也要学会用好河南本土物产，以古法为骨架，以本土食材为血肉，让千年豫菜既有历史的厚重，也拥有属于这个时代的生命力。
王伟｜郑州餐协常务副会长、裕丰源品牌创始人
深耕大众豫菜，扎根市井民生，在烟火日常中传承豫菜中正平和的底色，让经典味道融入百姓三餐四季。
一碗河南烩面，是千万河南人的味觉乡愁，手工和面，坚持三揉三醒，面筋道爽滑。把三十多种草本调料有机结合，配以纯鲜半岁山羊骨精心熬制，汤浓味鲜，搭配羊肉、豆腐丝等五味调和、暖意绵长，没有繁复技法，却以最朴素的味道，承载着中原大地的烟火温情。
白扒葫芦肚是豫菜经典功夫菜，精工处理、文火扒制，汤汁奶白清亮、口感软嫩绵滑，口味清淡咸鲜，极致诠释豫菜“不偏不倚、五味均衡”的核心要义。锅贴豆腐外酥里嫩、鲜香不腻，兼顾精致与家常，是豫菜宴席中不可或缺的经典热味。
02圆桌论道｜守正为根，创新为翼
一桌名菜，藏千年文脉；一席对话，启行业新篇。
直播核心圆桌沙龙上，五位行业大咖以数十年从业积淀，围绕豫菜传承、文化赋能、品牌破圈、年轻化升级四大核心议题，展开深度思想碰撞，褪去行业浮华、直击豫菜本质。
中原居九州之中，水土丰饶、物产荟萃，南北风味在此交融，东西食材在此汇聚，造就了豫菜兼容并蓄、中正平和、无极端、不张扬的独特气质。不同于川湘的浓烈、粤闽的清鲜，豫菜的精髓在于“调和”——调和五味、调和食材、调和古今，这正是中原包容万象、沉稳厚重的地域文化缩影。
各位名家一致认为：豫菜的传承，绝非固守古法、墨守成规；豫菜的创新，绝非颠覆本源、盲目跟风。
守正，是守住千年流传的古法技艺、守住中原本土的风物食材、守住五味调和的菜系根脉；创新，是贴合当代大众口味、适配年轻化消费（883434）市场、解锁现代化品牌表达，让千年古味适配新时代语境。
豫菜的崛起，是技艺的传承，是文化的苏醒，更是河南餐饮人代代坚守、久久为功的结果。整场对话无空话、无虚言，字字皆是行业深耕心得，让无数网友读懂：低调的豫菜，藏着最深厚的华夏饮食底蕴。
03云鉴百味｜烟火藏文脉，一味忆中原
美食是最直观的文化载体，烟火是最动人的城市名片。
直播下半场，各大本土标杆品牌以实景连线、门店溯源、菜品精讲的形式，将一道道承载历史、饱含匠心的豫菜名菜搬上云端。从宫廷古味、宴席硬菜，到市井小吃、家常风味，全方位展现豫菜的丰富维度。
红烧黄河鲤鱼的恢弘大气、陈家古菜的精致考究、邓记卤味的市井醇香、南湾湖鲜的清鲜本味、一碗烩面的人间烟火……古今风味轮番绽放，每一道菜都有故事，每一味口感都有文脉。
在这里，我们看见的不只是舌尖美味，更是中原的水土、河南的民俗、千年的文脉。一道菜，是一方风物的凝练；一席宴，是一座城的底蕴。
屏幕前的网友沉浸式感受着豫菜的魅力，刷屏的好评、热烈的互动，印证着这场直播的意义：它打破了大众对豫菜“低调朴素”的固有认知，让全国看见，河南味道，有历史厚度、有技艺高度、有人文温度、有烟火底气。
04味承千年｜以食为媒，讲好中原故事
长久以来，豫菜始终低调蛰伏，不争流派之艳、不逐流量之热，默默承载着华夏饮食的源头文脉。
殊不知，豫菜，是中国菜系的底色与源头。
从商周礼制饮食，到唐宋宫廷盛宴，中原饮食文化绵延数千年，代代迭代、生生不息。豫菜吸纳中原水土灵气，承袭华夏饮食礼制，将“中庸平和、兼容并蓄”的中原文化，尽数融入一蔬一饭、一烹一饪之中。
此次《了不起的中国菜.豫鉴河南》主题直播，不仅是一场行业展示、一次美食分享，更是郑州市餐饮与饭店行业协会引领本土餐饮品牌，擦亮豫菜名片、传播中原文化、赋能行业发展的重要举措。
一群坚守初心的豫菜匠人，一套代代相传的古法技艺，一席跨越千年的中原风味，让隐匿于烟火中的豫菜文脉，被看见、被读懂、被热爱。
