记者史安琪杜春娜济南报道
随着五常大米陆续上市,“人造大米”再次引发关注。不插秧、不收割,工业线上也能“出大米”?所谓“人造大米”是什么米?
近日,记者走访济南多家大型超市、粮油批发市场发现,货架上摆放的均为常规袋装大米、糙米、杂粮米,并未见到网传的“人造大米”零售。多位粮油商户表示,从未上架过这类产品。
山东一家粮油加工（884010）企业工作人员李先生介绍,大众口中的“人造大米”,很少作为散装米直接流向线下零售市场。它的生产要经过粉碎、挤压成型、烘干、包装多道工序,工艺类似面包糠加工,属于接近即食类的加工食品,加工成本比普通大米高出大约30%。“因为成本比较高,这类米不会被一般商家大规模采购,主要供给自热米饭、速食盒饭等即食产品。”
“大家俗称的‘人造大米’,准确叫法是重组米。”山东农业大学食品学院教授侯汉学介绍,重组米最常见的原料,是稻谷加工中产生的副产物碎米。碎米售价偏低,通过技术重组成米粒形态,能够提升利用价值。
它的加工原理并不复杂:将碎米粉碎为米粉,在高温高压、强剪切挤压环境下,米粉内部淀粉发生糊化,挤出后迅速降压脱水,借助模具塑形,得到外形和大米接近的颗粒。“市面售卖的普通大米为生米,需长时间蒸煮；而重组米加工过程中已完成熟化,多为即食或快熟状态,这也是它冲泡即食、蒸煮时间远短于普通大米的重要原因。”侯汉学说。
这类重组米是否具备营养价值?侯汉学表示,重组米的营养价值,关键在于加工选用的原料。如果采用精白碎米作为原料,不额外添加杂粮辅料（884131）,这款重组米的营养成分和普通精白大米基本没有差别；若以糙米为原料粉碎加工,制作重组糙米,能够保留米糠、糊粉层、皮层,膳食纤维、维生素（886081）、矿物质含量会优于精白米。此外,加工过程中,还可以按需加入燕麦、荞麦、豆类等多种杂粮,进一步丰富营养,同时解决原生糙米口感粗糙问题。
有消费（883434）者认为,重组米经过加工处理,比普通白米饭升糖慢。事实真的如此吗?“不是所有重组米都有助于平稳血糖。”侯汉学提醒,如果原料是精白碎米,重组米升糖特点和普通白米饭基本一致。只有100%糙米粉制作的重组糙米,才能在一定程度延缓餐后血糖上升。不过,它本质依旧是食品,不能替代降糖药物。
