文 | 严沁雯

近日，西安饮食（000721）公告称，公司一处位于西安市莲湖区西关正街30号的桃李村饭店的房屋被征收，将获得货币补偿费用合计人民币4601.08万元。

西安饮食表示，上述房屋拆迁协议执行后，将导致公司固定资产投资减少，货币资金增加，根据公司原始投资成本核算，该交易事项将可获得约4300万元的利润。

实际上，这已经不是西安饮食第一次靠着拆迁款增厚利润。2016年，西安饮食同样因为旗下一家餐厅拿到了4000多万的拆迁补偿款。

值得一提的是，在此之前西安饮食的净利润已经连续两年亏损，若不是因为这笔拆迁款，2017年的西安饮食早已披星。不仅如此，前段时间公布的半年报显示公司经营发展颓势不改。

另一方面，控股股东的不断变更也在影响着公司的稳定，从西安市国有资产管理局到西安市财政局、从西安市国资委到西安旅游集团。目前公司还有两项股权转让正在进行：2017年6月华侨城计划从西旅集团手上接过控股权；今年7月，西安饮食的实控人又将西安市国资委变更为西安曲江新区管理委员会。

作为餐饮行业的“中华老字号”，西安饮食目前面对着怎样的困境？

业绩不佳 经营承压

据公开资料显示，西安饮食以餐饮服务和食品工业为主业，旗下拥有多家老字号餐饮品牌。不过，近年来公司盈利能力逐渐降低，经营承受着不小压力。

据西安饮食近几年的财务数据显示，公司营业营业总收入变化不大，但是除了2016年获得拆迁款的弥补外，其净利润呈现下滑态势。而扣非净利润更是从2013年开始就一直处于亏损状态，到2017年末分别亏损736万元、2712万元、3921万元、2295万元和1298万元。

在最近公布的半年报中，虽然报告期内公司营业收入2.54亿元，同比增长1.08％，但是净利润的亏损却达到205.19万元，比去年同期下滑88.18％，扣非净利润更是下滑130.62%。

同时，西安饮食子公司的业绩也是不容乐观，除了主要业务为制造业的西安大业食品有限公司，其余属于餐饮业的子公司均处于亏损状态。

就财报数据看来，毛利率下滑是拖累公司净利润的元凶。

在上半年财报中，虽说管理费用、销售费用均较上年同期有所降低，但在毛利那一环西安饮食就处于劣势。除了生产制造业毛利率较去年同期上涨7.54%，占公司营业收入比重最大的餐饮服务业务毛利率却较上年下降1.19%；分产品来看，餐饮收入、客房收入、商品收入和其他收入的毛利率均在下滑，分别下降了1.19%、5.47%、0.79%和4.48%。

值得注意的是，今年上半年，虽说短期借款有所减少，但西安饮食长期借款增幅颇大，数额约为2.0亿元，较去年同期增长了11.57%。

除此之外，西安饮食还预测公司1-9月份累计净利润仍为亏损，范围在-420万元-310万元之间，对此公司表示继续受国家宏观经济环境和政策及公司转型调整等因素影响是主要原因。

转型困难 老字号的尴尬

毛利缩水，业绩不佳，作为一家老牌餐饮企业，西安饮食业也不想按部就班，只不过转型的力度欠佳。

据了解，西安饮食具有很强的地域性，西北特色的传统饮食，如羊肉泡馍等是公司的特色。2015年，为了扩大市场，布局大众餐饮，西安饮食计划通过收购在京津翼地区拥有一定品牌基础北京嘉禾一品进军北京市场。不过，由于嘉禾一品擅自对固定资产进行了大规模的投入，考虑到后续的风险，西安饮食终止了此次收购。

在近两年，面对餐饮市场及客源结构发生的新变化，西安饮食“经营仍显艰难”，在2017年财报中提到公司正积极转变观念，调整经营思路，加大团购营销力度。

2018年上半年，西安饮食强调"文化+旅游+资本营运+特色产业”的发展战略。提到了创新老字号特色产品、“互联网+餐饮”模式，加强与美团和饿了么等第三方电商平台合作、以及大力开展营销宣传活动、通过与抖音合作切入年轻消费者群体市场等战略。

不过，公司在产品方面并未有特别大的创新和改革，特别就上述业绩情况看来，这些战略收效甚微。

值得一提的是，虽说西安饮食表明了加强营销的决心，然而在财报中，西安饮食的广告宣传费用却在下降：2017年为350万元，较2016年下降37.4%；2018年上半年为160万元，较去年同期下降36.79%。

老牌餐饮的新想法

据了解，餐饮行业的“中华老字号”不少，现如今餐饮市场及客源结构都发生了新的变化，面临经营困境的不止西安饮食一家。以全聚德为例，虽说名声在外，也确定了多品牌、连锁化的转型战略，但也逃脱不了业绩下滑命运。

据艾瑞咨询研究报告显示，随着互联网对居民生活渗透的深入，以新中产为代表的一批主流餐饮消费人群， 除了一如既往重视餐食的品质安全外，也会越来越关注餐饮全流程的效率和体验，这使得新技术、新体验将成为餐饮行业下一步发展的重心，逐步用智慧化、数字化的经营理念迎合年轻消费者的喜好，而移动化、自助化、智能化的新餐饮体验也将成为未来餐饮的重要发展方向。

在新餐饮消费趋势下，对于传统老字号来说，成本端的控制是一方面，差异化或许才能保持企业屹立不倒。

目前看来，广州酒家是一个较为成功的例子。同样是地方国资委控股的大型驰名老字号饮食集团，同样靠着食品制造业务和餐饮业务双轮驱动，同样有一定地域性，但是广州酒家的业绩情况却比西安饮食好上不少，营收及净利润保持着一定的增速。

在餐饮业务方面，广州酒家通过发展连锁经营扩大规模，针对年轻的消费群体，尝试多业态发展开拓了具有差异化的新业务，推动餐饮向小型化、专业化、便捷化、网络化方向转型，“好有形”品牌融合餐厅获得了市场良好的反应。2018年上半年，公司该版板块业务实现营业收入2.96亿元，比上年同期增长超过6%。

食品制造方面，广州酒家以市场为导向，加大了产品创新改良力度，开发年轻化、个性化市场需求：通过与高校合作设立产学研基地，旗下利口福公司上半年成功研发了系列冷冻产品、酥式点心和月饼系列新品；同时，公司还加大了线上线下渠道深度和广度的拓展，与知名电商平台合作，快速提高品牌影响力和线上销售。2018年上半年，公司该业务板块实现营收4.78亿元，比上年同期增长超过20%。

除了广州酒家，五芳斋也在转型中开辟了自己的特色道路。作为一家以粽子为主业的老字号，为了让品牌保持年轻，五芳斋选择在品牌营销上与各大IP合作，同时拓展产品的口味和品类，加入“黑科技”以适应改变。

2016年，五芳斋与迪士尼跨界合作，为了适应小孩子的胃口，公司还推出了带有米奇、米妮包装的迷你粽；2018年1月，五芳斋与口碑达成合作协议，在杭州推出首家24小时无人智慧餐厅，这令五芳斋的营业额在近一个月的时间内提升了40%；今年端午节期间，五芳斋推出私人定制粽在天猫上线发售，在此期间销售额较去年同比增长约30%。