老干妈为河南辣椒“正名”：原材料没变过

　　首席记者 张恒

　　“老干妈把贵州辣椒换成河南辣椒后口味变了”“老干妈用河南辣椒后营收下滑……”几年来，类似声音在社交媒体反复出现，部分新闻媒体甚至也未经核实直接引用。

　　近日，79岁陶华碧重掌老干妈年营收54亿的话题引发关注，人们再次将目光投向老干妈的辣椒原材料。

　　1月27日，老干妈公司回应记者称，老干妈一直保持原有的原材料、工艺和口感，都没有发生过变化。该回应证明，并不存在“河南辣椒替换贵州辣椒”，间接击碎了多年来的不实传言。

　　多位业内人士也证实，辣椒酱、辣椒粉等多为复合加工品。同一产品会需要贵州、河南、新疆等地辣椒类型的不同配比调和。

　　河南辣椒不如贵州辣椒？

　　对于具体的原材料配比，老干妈公司未向记者透露。

　　但老干妈常年在河南采购辣椒，在业内并不是秘密。一位柘城县辣椒合作社负责人告诉记者，老干妈公司在柘城有多家采购公司，每年采购量约2万吨。

　　河南省农业科学院蔬菜研究所副所长、国家特色蔬菜产业技术体系郑州综合试验站站长姚秋菊接受记者采访时说，不同类型辣椒的辣度、香度、色度有所不同，并没有高低贵贱之分。各类型的场景，会选用不同品种的辣椒进行配比。

　　姚秋菊说，贵州和河南的气候、土壤等地理条件不同，使得贵州的辣椒辣度高，香辣浓郁。而河南辣椒辣度温和，符合大多数人的口味，适合做辣椒产品的基础原料。正因为是基础原料，在所有调味料、辣椒酱制品里，河南辣椒的占比要占到70%左右。再用辣度高的品种调整辣度，用红色素高的辣椒来调整色度，才形成辣椒酱、辣椒粉等复合产品。

　　一位知名火锅品牌的选品经理也透露，相对于贵州辣椒的尖辣，河南辣椒是舒服的闷辣，在辣椒配味中一直被当作基味。也就是说，先有河南辣椒的基础风味，再搭配其他辣椒调制出复合风味。比如火锅行业用辣椒配肉吃，就要用贵州、重庆、四川的辣椒搭配炼油。土壤、环境，都会影响辣椒的口感，河南的三樱椒、子弹头辣椒等同属于一个风味体系，多被用来做基味，再进行增量增红。

　　河南大学中原发展研究院研究员周健认为，老干妈的回应与很多媒体和网友的解读恰恰相反，既然它的原料、工艺一直没变，就不存在何谓的“用河南辣椒替代贵州辣椒”。又何谓“暂停使用河南辣椒，全面恢复贵州优质辣椒原料”？所以，整体上称其“用替代导致品质下降、业绩下滑”，纯属道听途说，本质是对企业经营逻辑和河南辣椒品质的双重误解。

　　姚秋菊也认为，老干妈的回应间接为河南辣椒正了名：“还有一个原因，现在人们生活水平提高，饮食结构和口味发生变化，可能会觉得多年前熟悉的食物口味有所不同。”

　　河南辣椒的江湖地位如何？

　　“河南是全国辣椒种植第二大省，常年种植240万～260万亩辣椒，全部辣椒面积将近400万亩，其中70%是加工辣椒。加工辣椒基本上是以朝天椒为主的，类型多为三樱椒系列。”姚秋菊告诉记者，中国十大名椒中，河南就占两位，分别是柘城辣椒和内黄尖椒。河南是辣椒生产大省，而不是消费大省，这也使得河南的辣椒供应到全国各地、出口到世界各国。

　　“全国辣椒看柘城，柘城辣椒卖全球。仅柘城辣椒就出口到欧洲、美洲、东南亚等地的20多个国家。”柘城县辣椒行业商会会长、柘城县亚东三樱椒大蒜种植专业合作社理事长王文平介绍，作为全国重要的辣椒交易集散基地，柘城辣椒市场年交易量约150万吨、交易额约200亿元，是全国辣椒价格的“晴雨表”。

　　除了柘城，临颍县、内黄县、清丰县等均是河南辣椒主产区。柘城是“中国三樱椒之乡”；卫龙、海底捞等企业也大量使用了临颍县的朝天椒；内黄尖椒靠着独有的香辣特点，相继出口到巴基斯坦、西班牙、墨西哥等国家；清丰县连续多年辣椒种植面积在10万亩以上，年产值10亿元以上……

　　临颍县农业农村局相关人士告诉记者，该县辣椒广泛用于烧烤料、炒菜料、辣椒酱、火锅底料、香辣酱等调味品，南街村、海底捞等企业以临颍辣椒为原料生产。此外，以辣椒为配料的辣条、麻辣豆干等也以当地辣椒为原料，卫龙等企业的产品中常使用临颍辣椒。

　　据介绍，临颍县的辣椒交易量中，日上货量1000吨以上，辣椒年进口量7.5万吨、出口量0.8万吨，主要销往四川、云南、贵州等地，每年辣椒吞吐量60多万吨，年交易额55亿元。

　　“河南人为全国辣椒的发展也做出了不可磨灭的贡献。”姚秋菊告诉记者，这几年，新疆、内蒙古、甘肃等地辣椒种植面积增多，很多都是河南人在当地承包土地种植。这些地方土地容易连成片、适合机械化种植面积很多是500亩～2000亩。加之这几年雨带北移，淅川县有个村，村干部带着几乎整村的人集体去这些地方种植辣椒。此外，仅柘城就有约2万名辣椒经纪人，将全国各地的辣椒收购到柘城，再进行加工、再销售。

　　柘城县辣椒行业商会会长王文平也认为，辣椒经纪人是柘城的特色。他告诉记者，“甘肃、内蒙古、新疆等地百分之六七十的辣椒都进到我们柘城销售，就是因为我们有庞大的经纪人团队。辣椒收购后，我们再重新摘把、清洗、加工，辣椒的绿帽、干净度、个头大小等把控好，根据品质进行挑选、分级，再对接各大公司的采购。”

　　河南辣椒产业，亟需深加工龙头

　　河南辣椒的江湖地位毋庸置疑，但多停留在原材料和粗加工。到目前，河南还缺少辣椒产品的深加工企业。

　　王文平认为，河南辣椒有地方的资源优势，但是加工业上跟不上，缺少高知名度、能够自产自销的加工企业。目前河南辣椒主要是半成品，以半成品的形式卖到全国各地。这种现象类似海南种植槟榔但缺少加工业，湖南却有很多槟榔加工企业，高溢价都被湖南拿走了。

　　他建议，政府部门加大支持力度，在牵线对接资源、银行贷款、财政投入等方面给予行业支持。各方面要加大研发投入，引进研发人才，提高研发能力。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬接受记者采访时认为，河南省的农产品在全国食品产业的占比在不断地提升。如何把品质做好，把原产地域的标志农产品做大做强、做精做透，是提升河南农产品产业结构的重要抓手和未来出路。建议河南省农业农村厅推出相应的长远规划，这样才更加可持续。

　　姚秋菊建议，河南省应通过培育本地龙头企业、积极发展辣椒期货、推进生产标准化与品牌化三大举措，系统构建现代辣椒产业体系，全面提升产业竞争力与影响力。

　　她认为，面对辣椒种植向西北迁移的产业趋势，河南应以前瞻性布局，依托其成熟的辣椒经纪人群体和柘城全国性交易市场的核心优势，持续强化在流通集散、精深加工及仓储储藏等环节的竞争力，从而巩固并提升其在辣椒产业链中的枢纽地位。