● 本报记者 杨梓岩
在餐饮行业结构性调整与消费（883434）弱复苏的双重压力下，拥有百年老字号的全聚德（002186）集团正加速转型。日前，北京烹饪协会会长、中国全聚德（002186）集团党委书记、董事、总经理周延龙在接受中国证券报记者专访时表示，公司正努力改善子品牌发展不均衡的问题，根据各品牌的历史基础和现状，制定差异化的发展路径。对于口碑的重建，他提出从“唤醒”到“恢复”再到“重回领先”的三步走路径，实现从客流到口碑的全面回流。
推动子品牌齐头并进
一段时间以来，全聚德（002186）存在子品牌发展不均的问题。其中，主品牌“全聚德（002186）”一家独大，而四川饭店、丰泽园、仿膳饭庄三个老字号品牌的发展则相对滞后，成为需要解决的矛盾。
“四川饭店在20世纪90年代至21世纪初，在北京曾达到一定规模，且存活率和盈利状况都很好，”周延龙回忆道，“但后来受物业到期、团队青黄不接等因素影响，最终只剩新街口一家单店苦苦支撑。”为了让这四个老字号品牌能齐头并进，全聚德（002186）集团在2025年完成了对四川饭店公司化治理的结构性调整，明确了“一品一策”的发展策略。所谓“一品一策”，即根据各品牌的历史基础和现状，制定差异化的发展路径。
四川饭店被选为率先突围的试验田。其体量相对较轻，且已正式成为北京老字号，具备连锁化的基础。日前，“四川饭店北辰国会店”在国家会议中心大酒店（HK0045）开业。
周延龙介绍，2025年，四川饭店品牌被重新突出，走连锁化发展道路，并在产品线、供应链和人才梯队上做了规划。今年上半年，已有一家新店开业，另一家正在筹备，预计年内将开出两到三家，未来速度会更快。“如果四川饭店品牌发展成功，将对丰泽园起到很好的示范作用。仿膳饭庄品牌调性比较特殊，短期内暂不考虑连锁化，更多是产品输出。”周延龙表示，各品牌最终目标都是健康独立发展，甚至未来“全聚德（002186）不应该永远是不可撼动的老大，我们应该让其他品牌都跑起来。”
发力年轻化与口碑重塑
面对消费（883434）群体的代际更迭，老字号的年轻化是一个无法绕开的课题。
周延龙认为，全聚德（002186）的年轻化实践已得到验证，关键在于通过新的渠道和表达方式去触达新人群。但他也点出了一个核心差异：“新创品牌是‘让你知道我’，老字号是‘得让你想起我’。但目的都是让你生活中有我。”
为了让消费（883434）者“想起”全聚德（002186），公司近年来通过门店改造、产品创新等方式，努力撕掉“旅游型门店”的单一标签。周延龙观察到，以和平门店为代表的主题化餐厅改造，带来了本地客人和年轻客流的显著回流。“以前多是十人以上的大桌，现在多是六到八人。家庭结构在变，我们的服务也要跟着变。”他同时提到，奶皮子酸奶、“上上签”等新产品的销售增长中，年轻人占比非常高；小红书等社交平台上，由年轻消费（883434）者自发产生的有深度的好评也在增加，这些都印证了客群结构的变化。
然而，扭转口碑并非一蹴而就。当被问及口碑重塑的进度时，周延龙给出了一个谨慎的数字：“三分之一。”他将这个过程分为三步：第一步是“唤醒”，通过门店改造和新店开业，向市场传递“全聚德（002186）在变”的信号；第二步是“恢复”，目标是让消费（883434）者通过回流和体验，重建对全聚德（002186）的良性认知，达到口碑巅峰时50%至60%的水平；第三步才是“重回领先”，让客流达到历史高峰。
“北京客人真的挺可爱，他们对全聚德（002186）带着情怀。”周延龙感慨道，“他们希望你好。我觉得我们应该抓住这个机会，真正把自己的事情做好。”在他看来，解决消费（883434）者口碑是当下更优先的命题，只有让更多人重新认识和回归消费（883434），才能带来经济收益，最终转化为资本市场信心的修复。
食品板块探新路
2025年业绩预告显示，公司扣除非经常性损益后的净利润为亏损状态，这意味着主营业务仍面临挑战。在此背景下，全聚德（002186）“餐饮+食品”双轮驱动的战略显得尤为重要。日前，全聚德（002186）新推出的食品产品“鸭血粉丝汤”，正是食品板块的一次新尝试。
周延龙对此的定位颇为务实。选择这一品类，是因为贴合全聚德（002186）烹饪鸭类食材的调性，且赛道尚未形成绝对垄断，消费（883434）者认知度也高。但他并不打算给这款新品赋予过高的战略期待。“它只是新品之一，成功了再谈战略，”周延龙坦言，“推新品是快消赛道里的常态，像以前一只烤鸭卖了二三十年那种机会不会再有。不断出新、不断容错尝试，我相信最后会有属于我们的、被消费（883434）者认可的产品产生。”在他看来，这款产品是2026年食品板块的“排头兵”，是一次贴近消费（883434）需求的积极尝试。
从更长远的角度看，鸭血粉丝汤的推出，是全聚德（002186）集团旗下四大品牌共同服务于食品板块战略的一次具体实践。周延龙透露，未来如果推出与鲁菜相关的面点产品，可能会使用丰泽园品牌；而辣口味产品，则可能归属于四川饭店的副品牌“川老大”。真空烤鸭、酱鸭等传统产品仍需升级换代，而其他品牌在食品赛道上还有更多机会可以挖掘。
无论是多品牌的“一品一策”，还是食品板块的持续出新，全聚德（002186）都在试图从内部打破发展不均衡的困局，并回应外部市场对老字号的期待。“消费（883434）者需求分层”与“成本结构变化”是现实的挑战，而周延龙提出的从“唤醒”到“恢复”再到“重回领先”的三步走，则是这家老字号为自己设定的路径。口碑重塑只完成了三分之一，意味着还有漫长的路要走，但本地客人的回流、年轻消费（883434）者的关注、新店与新品的尝试，或许已透露出一些向好的信号。
